Ausgewogen, biologisch und regional

Die Barmherzigen Brüder Salzburg gestalten ihren Speiseplan neu - mit Blick auf Gesundheit, Geschmack und Nachhaltigkeit

Salzburg, 20. Mai 2025. Bei den Barmherzigen Brüdern ist man überzeugt: Eine umfassende und rasche Genesung funktioniert nur dann, wenn sich Patientinnen und Patienten rundum wohlfühlen. Dazu gehört auch eine gesunde und gute Ernährung. Um das Wohlbefinden der Patienten genauso wie das der Mitarbeitenden zu unterstützen und gleichzeitig die Umweltauswirkungen zu verringern, wurde der Speiseplan im Salzburger Krankenhaus überarbeitet: „Gutes Essen ist ein zentraler Bestandteil einer ganzheitlichen Genesung. Unser neues Ernährungskonzept verbindet ernährungswissenschaftlich fundierte Erkenntnisse mit Nachhaltigkeit und Regionalität“, schildert Direktor Arno Buchacher die Zielsetzungen hinter dem neuen Konzept.

Körper und Umwelt im Einklang
„Gemüse tut unserem Körper gut – und wenn es in Bioqualität von einem regionalen Erzeuger stammt, ist es nicht nur frei von chemisch-synthetischen Pestiziden, sondern schont auch die Umwelt“, sagt Julia Radauer, Diätologin der Barmherzigen Brüder Salzburg, „Bei unseren Überlegungen stand der Einfluss, den die Ernährung auf unseren Körper hat, genauso im Mittelpunkt wie ihre Auswirkung auf den Planeten.“ Daher sind nun alle Lebensmittel biozertifiziert und stammen, soweit möglich, aus der Region. Das Gemüse wird beispielsweise von der Biogärtnerei Winklhofer in Wals bezogen, das Fleisch stammt vom Schreckbauern aus Bischofshofen. „Wir haben aufgrund der gesundheitlichen Vorteile und des hohen CO₂-Ausstoßes pro Kilogramm einen zweiten fleischfreien Tag eingeführt. Dafür hat das Fleisch, wenn es auf dem Speiseplan steht, die allerbeste Qualität“, so Christian Grothusen, Küchenleiter der Firma Contento. Vonseiten des Kollegiums gibt es hierzu viel Unterstützung: „Ich finde es großartig, dass die Speisenauswahl abwechslungsreicher geworden ist. Für mehr Tierwohl und Bioqualität verzichte ich gerne auf häufigeren Fleischkonsum – der zusätzliche Veggie-Mittwoch ist dafür eine perfekte Idee. Die neuen Gerichte bringen frischen Schwung und sind eine genussvolle Abwechslung im Speiseplan“, sagt OA Priv.-Doz. Dr. Christof Mittermair, PhD. „Auch die Portionsgrößen wurden etwas verkleinert, um der Essensverschwendung entgegenzuwirken. Hungern muss dabei niemand – man kann immer Nachschlag haben“, erklärt Grothusen. 

Mitarbeiterzufriedenheit als Erfolgsrezept
Vom Putenrollbraten im Rosmarinsaftl bis zu Mangold-Spaghetti mit Pinienkernen – der neue Speiseplan kann sich sehen lassen. Dem stimmen auch die Mitarbeitenden zu, wie Christoph Pichler, Materialverwaltung, der sich bereits selbst vom Speiseplan überzeugen konnte: „Über die Vielfalt an Eintöpfen freue ich mich ganz besonders – geschmacklich ist der neue Speiseplan hervorragend abgestimmt. Es ist für jeden etwas dabei und auch aus der Kollegenschaft habe ich bislang nur positive Rückmeldungen erhalten.“ Zu jedem Menü gibt es die unterschiedlichsten Kostformen. Eine vegetarische, eine Schonkostvariante, eine leichte Vollkost- und eine glutenfreie Variante. „Wir berechnen alle relevanten Nährwerte und entwickeln Rezepte so, dass sie sowohl den ernährungsmedizinischen Anforderungen als auch den unterschiedlichen Geschmacksvorlieben gerecht werden“, sagt Diätologin Radauer.

Das bedeutet auch Mehraufwand in der Küche. Rund 580 Portionen werden täglich frisch zubereitet. „Das Küchenteam leistet dabei hervorragende Arbeit. Jedes neue Rezept muss erprobt und die benötigte Menge an Lebensmitteln ermittelt werden“, erklärt Direktor Buchacher die notwendigen Arbeitsschritte in der Küche. „Unser Haus wurde bereits mit dem Gütesiegel Betriebliche Gesundheitsförderung ausgezeichnet. Die hohe Qualität unserer Arbeit verdanken wir unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Ihr Wohlbefinden liegt uns ebenso am Herzen, wie das unserer Patientinnen und Patienten“, so Buchacher weiter.